Reflexiones sobre la higiene de los restaurantes.

En los últimos días, dos noticias cambian el tono a la agenda mediática, dominada por relatos de crónica policial, y llaman nuestra atención porque, aludiendo al mismo tópico, son completamente antagónicas: por un lado, el reconocimiento de un chef peruano como el mejor del mundo y, por otro, el cierre o clausura de connotados y emblemáticos restaurantes por sus pésimas condiciones higiénicas.

Como suele ocurrir en el universo de los medios masivos de comunicación, la mala noticia opacó a la primera y esto es normal porque nos tocó en el órgano más sensible de  todos los peruanos,  nuestra gastronomía. Asunto  que nos mueve, no solo por el sabor y originalidad de nuestros fogones, sino porque esta se ha constituido –cual apellido- en motivo constructor de sentido de pertenencia y orgullo nacional. Y sí, ahí es donde nos han dolido las imágenes de cocinas inmundas, en nuestro orgullo.

Lo que ha ocurrido no debería pasar como un hecho anecdótico, sino que debería llamarnos a la reflexión, a todos aquellos preocupados por desarrollar una cultura de excelencia en nuestras organizaciones.

¿Qué tiene que ver la cocina del chifa o de la cevichería con lo que pasa en una empresa o institución? He leído y escuchado, en la semana que pasó, muchos comentarios de expertos y amigos, buscando dilucidar la causa del problema.

Un grupo de ellos apunta a la falta de pautas. Desde este punto de vista, el problema de la falta de higiene se debería a que los equipos que trabajan en los restaurantes no cuentan con protocolos claros que les permitan cumplir las normas sanitarias que de hecho sí existen.  La norma, por si sola, es letra muerta si esta no se traduce en acciones –actividades y roles- que el equipo debe llevar a cabo para  poder cumplirla. Esto es cierto, la experiencia de servicio es integral, antes y después de cocinar hay que limpiar, y todos tienen que saber qué le toca hacer a cada uno, cuándo y cómo.

¿Pero, es esto suficiente? Otro grupo considera que si  bien hay normas y protocolos, el problema estaría en  la falta de supervisión en cascada, desde dueños “dormidos en sus laureles” -cría fama y échate a la cama-, hasta administradores más preocupados por la caja que por el equipo.  Esto también es cierto y puede estar ocurriendo. Hoy en día, en muchos negocios,   los supervisores, están mejor preparados para garantizar que la producción se cumpla en tiempo y número, cuidando los recursos y el margen, con foco claro en  qué lograr pero no en el cómo, guiados bajo el precepto de que el fin justifica los medios. Esta filosofía de “todo vale” para garantizar el margen, se ha entendido muchas veces como traicionar la excelencia, sin medir el impacto que esta decisión puede tener a futuro. Así es, la política de “hacer las cosas como sea” para que nos salga barato, termina saliendo caro y no es sostenible, lo hemos visto en las pantallas de nuestros celulares, llegado el momento se te escapa la rata.

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Estando de acuerdo con lo anterior, existe una tercera causa que tiene que ver no con lo que hacemos, sino con como pensamos como equipo. ¿Por qué tiene que haber una norma, protocolos o un supervisor que vigile que todo quede limpio? El equipo del restaurante debería  cerrar el día contento, no solo  porque salieron suspiros después de cada bocado, sino también porque todo quedó inmaculado. Y no porque  limpiar  sea una obligación más que debe cumplir, sino porque sabe y está convencido que eso es lo mejor para el cliente, para el restaurante y, sobre todo, para ellos mismos.

Esta tercera causa, tiene que ver con la cultura organizacional: es decir, con las formas de pensar de la organización que determinan las formas de hacer. Si en un restaurante se limpia o no, tiene que ver, con los propósitos que guían al negocio y con los mensajes y prácticas en los que estos se traducen. ¿Qué es lo que se busca?

Si queremos las cosas bien hechas debemos garantizar que todo el equipo sepa cuál es el sentido de lo que hacemos (por qué), tener claridad sobre cuál es el objetivo a lograr  (qué) y por qué atributos  queremos ser reconocidos TODOS, como equipo (cómo).

Si de verdad buscamos ser la primera gastronomía del mundo, esto no se va a dar por azar, esto implica querer ser los mejores y, por lo tanto, aspirar a ser excelentes. Y la excelencia no se construye solo con sazón,  normas o escobas, sino con convicciones respecto de qué significa hacer bien las cosas. ¿Será de verdad eso lo que queremos?

Helena-Pinilla-Garcia

 

Helena Pinilla García
Gerente General

 

Categorías: Blog

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